Por mais onipresente que o sal seja em nossas cozinhas e dietas, quando você começa a examiná-lo de perto, as coisas podem começar a ficar um pouco confusas. O que exatamente é sal kosher? E quando você deve usá-lo? Esse recipiente familiar de Morton sempre é bom para usar, ou você deveria jogá-lo em lugar de algo mais sofisticado? É sal marinho verdade vale o preço elevado?



Primeiro, vamos voltar um pouco. Todo o caminho até a química do ensino médio. O sal é feito de dois elementos: sódio (Na) e cloro (Cl). Juntos, eles se tornam cloreto de sódio - o sal que você conhece e ama. Precisamos de sódio para sobreviver, então nossos corpos estão programados para ansiar por sal. NaCl também funciona como o melhor jogador da equipe, realçando todos os outros sabores em cada prato. Basta dizer que uma vida sem sal seria uma vida difícil, de fato - e certamente mais branda.



Embora saibamos que amamos o sal, nem sempre sabemos quando devemos usar cada tipo. Como J. Kenji López-Alt de The Food Lab escreve: “quimicamente, não há praticamente nenhuma diferença entre sal de cozinha, sal kosher e sal marinho extravagante.” Então, por que você deveria usar sais diferentes para finalidades diferentes, e por que eles têm etiquetas de preços tão variadas? Vamos decompô-lo.

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Aqui estão os três tipos mais comuns de sal e quando usá-los:

Foto por Bobbi Lin



Sal de mesa

Isso é o que está pendurado em um saleiro comum. Extraído de minas de sal, o sal de mesa tem agentes anti-aglomerantes adicionados. Você também encontrará tipicamente iodo no sal de cozinha - isso é verdade desde que o governo pediu à Morton’s para adicioná-lo ao seu produto na década de 1920 para ajudar a prevenir o bócio.

Pegue o fato de que o sal de mesa é produzido industrialmente para ter cristais muito pequenos, adicione esses agentes antiaglomerantes e você terá um sal que é muito denso. Isso se tornará importante mais tarde, quando discutirmos a medição. Embora possa ser um pouco monótono, não há absolutamente nenhuma razão para que você não deva cozinhar com sal de cozinha. Viva isso menina e seu guarda-chuva !

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Sal Kosher

Como o sal de cozinha, o sal kosher também é extraído das minas de sal. No entanto, ao contrário do sal de mesa, não tem aditivos e é raspado para formar flocos irregulares, ao contrário de cristais compactos. Sal Kosher tem o nome de koshering, já que seus grãos maiores o tornavam muito eficaz na carne kosher (remover o sangue da carne para cumprir as restrições dietéticas judaicas). Esses grãos maiores empilham de maneira muito menos uniforme do que os cristais compactos, o que significa que o sal kosher é menos denso do que o sal de mesa. Mais uma vez, isso será importante quando discutirmos as substituições de sal.

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Sal marinho

Ao contrário do sal kosher e de mesa, o sal marinho é evaporado organicamente do mar. Muitas vezes, é colhido pelo homem em vez da máquina e é mais caro de produzir do que seus primos salgados. Isso significa que o sal marinho retém seus minerais naturais, que podem afetar seu sabor e cor. O sal marinho vem em três formas principais: cristalino, em flocos e flor de sal . Um pouco vai longe, então costuma ser usado para polvilhar em cima de um prato acabado.

Os outros

Alguns outros tipos de sal que não cobrimos aqui, mas com os quais você deve estar familiarizado, são sal-gema e sal em conserva. Nenhum é para comer diretamente na comida - sal-gema é normalmente usado para sorvete (lembra-se de enrolar a lata de café para frente e para trás na aula do jardim de infância?), E sal em conserva é autoexplicativo. Essas variedades têm usos muito especializados, então não se preocupe em investir nelas, a menos que esteja planejando fazer picles e / ou sorvete em breve!

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Substituições de sal

Como mencionado acima, você não pode usar diferentes tipos de sal alternadamente em uma receita que mede por volume. Por causa de suas densidades diferentes, misturar um sal no outro pode resultar em um prato muito temperado demais (ou mal). Uma vez que o sal de cozinha é muito mais denso do que o sal kosher, Y Você deve sempre usar o dobro de sal kosher do que o sal de mesa, por volume. No entanto, se a receita especifica que você deve usar sal kosher, não há necessidade de ajustar a medição!

Quando usar qual

Então, por que tantas receitas especificam que você deve usar sal kosher? Por um lado, o iodo no sal de cozinha pode ocasionalmente conferir um sabor desagradável ao seu prato, especialmente se você for sensível a ele. Tambem como Kenji menciona, os grãos mais substanciais do sal kosher tornam mais fácil de manusear manualmente, o que significa que também é mais fácil avaliar e estimar seu tempero com precisão.

Se o sal for dissolvido no prato final - como em um molho - não importa se você usar sal kosher. Na verdade, o sal de mesa se dissolve mais rapidamente, pois contém grãos tão pequenos.

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O sal marinho é o mais caro e com mais nuances dos sais, por isso é normalmente usado exclusivamente para o acabamento de pratos. É escarpado, flocos irregulares também tornam mais difícil medir as receitas.

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